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什么是“好”的餐饮供应链 信息采集：正品贵德发布时间：2016-08-29 15:45:27 浏览次数：

近年来，供应链管理得到了众多餐饮企业的高度重视和业内业外的广泛关注。大品牌纷纷着手打造自有供应链，有些甚至投入巨资建立‘供应链’公共平台。资本也争先恐后地以互联网为切入点，涌入餐饮供应链领域，欲效仿Sysco，抢占餐饮供应链外包服务市场。满城争说“供应链”的现象，揭示了供应链已经成为餐饮企业提升效益的瓶颈，供应链升级是餐饮企业的迫切需要。

究竟什么是“好”的餐饮供应链呢？衡量供应链优劣的主要指标是供应链的投入产出比。也就是说，供应链的收益与供应链的投入之比。供应链的投入很容易计算，而供应链的收益除了采购成本节省之外，还必须考虑供应链在服务、质量和创新等方面的贡献。具体包括四个部分，分别是最佳成本、持续供应、品牌保护、研发创新。不难看出，这四个方面是相互矛盾的。例如，较好的质量一般需要付出更高的成本，而产品创新也不会是免费的。因此，在四个方面同时做到最好几乎没有可能。一个好的供应链应该是在这四个方面相互妥协和平衡，并且平衡点恰好符合企业当前的战略需要。

最佳成本

采购价格的评估除了价格本身之外，还应该考虑付款条件（即，账期和付款方式）、价格条件（价格条件是指价格所包含的具体交易条件，例如：送到门店不含货物保险）、仓储运输网络规划的合理性、物流运作的效率、及库存数量的合理性。此外，营改增之后，餐饮企业的进项税可以抵扣。获得合格的增值税发票可以大大降低餐饮企业的税收负担。这一点是新的税收制度下必须考虑的因素。

考核最佳成本的关键指标有：
1. 标准采购成本差
2. 同比采购价格差异
3. 合格增值税发票比例
4. 账期天数
5. 仓储运输成本占销售额的比例
6. 库存周转天数

持续供应

餐饮门店的需求受天气、交通、节假日等诸多因素的影响，需求预测的准确性比较低，时常会出现库存过多或者库存过少的情况。交货期的长短及供应商对紧急订单的响应速度，直接影响库存水平。更短的交货期可以减少库存资金占用。更快的响应速度可以减少原物料短缺造成的门店营运中断。

考核持续供应的关键指标有：
1. OTIF，即订单准时足量到货率
2. S&OD，即到货短缺损坏率
3. 物料短缺造成的营业损失

品牌保护

餐饮企业的食品质量与安全，严重依赖上游供应商。主要原料供应商在食品安全上的疏忽对餐饮企业的品牌美誉度影响巨大。虽然质量安全的主要负责部门为品质管理部门（QA），但是，供应商管理的最终职责仍在供应链。因此，供应商在质量安全上的表现，是衡量供应链效率的重要指标之一。此外，企业社会责任是品牌保护的另一个重要方面。其受重视程度日渐增加。国际品牌企业，包括星巴克、联合利华、亨氏食品都对原料的来源是否符合商业伦理，是否对环境造成破坏等问题作评估。一旦有疑问，即停止对该原料（供应商）的采购。

考核品牌保护的关键指标有：
1. 供应商造成的质量投诉率
2. 合格供应商比例
3. 供应商质量体系审核成绩
4. 供应商社会责任审核成绩
5. 到货首次检查合格率（包括产品质量和相关证照的检查）

研发创新

供应商是各自领域的专家。获得供应商不可复制的专有技术或能力，是企业甩开竞争对手的重要助力。富士康之于苹果，英特尔之于IBM都是有力证明。餐饮行业专注菜品创新，但是在服务方式、环境布置、客户关系创新的关注程度不够。借力信息技术供应商、装饰材料供应商、嗅觉视觉系统供应商的最新技术，可以帮助企业提升全方位的顾客体验。

总之，最好的供应链就是最平衡的供应链，是最适合企业当前需求的供应链。

作者介绍
胡逢春--星巴克中国区采购总监、中国餐饮供应链管理协会联合创始人。曾任小南国餐饮集团供应链副总裁。国家二级心理咨询师。

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