2016年度中国特色餐饮集团的精细化之路（完整版）

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2016年度中国特色餐饮集团的精细化之路 信息采集：正品贵德发布时间：2016-06-02 10:08:50 浏览次数：

首届中国连锁餐饮产业发展大会5月18日在上海举行，期间发布了2016年度中国餐饮集团百强榜，百强榜由中国特色餐饮集团50强、中国火锅餐饮集团20强、中国快餐集团10强、中国团餐集团10强和中国休闲餐饮及西餐集团10强组成，这一百家企业的营业额超过了1300亿元。

杭州饮食服务集团有限公司、上海杏花楼(集团)股份有限公司和山东凯瑞餐饮集团位列中国特色餐饮集团50强前三位，其中前两名杭州饮食服务集团和上海杏花楼，都是正品贵德的客户，杭州饮食服务集团，是一家人员结构复杂、历史包袱沉的国有餐饮老字号企业，通过几年时间对企业持续实现精细化管理和连锁化经营，实现了老字号餐饮集团的管理提速，之后连续几年荣登全国餐饮业50强榜首。再次印证了餐饮精细化意识、精细化流程和精细化成本对餐饮经营的重要性！

杭州饮食服务集团是经营中式餐饮、西式快餐的餐饮专业性投资经营管理公司。集团资产优良，实力雄厚，拥有百余名国家、省市级烹饪大师、服务大师等各类管理及专业技术人才。集团下属企业有知味观、知味观·味庄、杭州酒家、奎元馆、太子楼、天香楼、西湖饭店、杭州照相馆等老字号企业，以及对外投资企业杭州肯德基有限公司。其中老字号品牌知味观由孙翼斋先生于1913 年建。“知味停车，闻香下马，欲知我味，观料便知”就是老字号知味观的写照，知味观是国家商务部首批认定的中国十大餐饮品企业，目前已在上海及杭城周边地区开设各类连锁店近80余家，并拥有一个建筑面积4000余平方米的连锁配送中心以及一个面积达28000多平方米的现代化大型食品工厂。

变革缘由

杭州饮食服务集团对旗下中餐连锁品牌的精细化变革合作始于2008年。

2008年，当时在全国1600多家“中华老字号”餐饮品牌中，20％长期亏损，有的甚至被市场淘汰；70％由国家和相关机构政策和资金扶持，处于半饥半饱勉强维持现状；90%的不良发展率令业内人士担忧不已。相关部门根据出现的问题对老字号餐饮进行了追根溯源，寻求发展之路。很多老字号餐饮因忽视市场需求的变化，墨守成规，管理机制老化，以至于企业发展缓慢，有的甚至不得不破产倒闭。老字号餐饮生产模式刚开始往往是作坊式生产，产品、服务、管理等方面远离现代管理意义上的标准化和精益生产模式，但是，大多老字号餐饮企业的标准化和精益生产仍未到位，因而产品及服务质量缺乏稳定性。成为老字号的致命弱点。

精细化转型

杭州饮食服务集团及旗下知味观等连锁品牌的管理者在这样的行业形势下，清晰的意识到“老字号”的价值在于“老”，而其出路关键在于“新”。如何利用现代管理模式及科技化优势，实现老字号餐饮由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。由此全面升级服务水平是促使老字号餐饮企业华丽转身，为品牌扩充新的内容和活力的关键。为此，杭州饮食服务集团确定了以科技信息化技术管理全面实现企业精细化管理的战略目标，然后通过多轮的全球信息化供应商招标，选择正品贵德了作为企业信息化战略合作伙伴，通过长达数年的“管理提速”战略部署，让知味观等一系列老字号冲破了发展瓶颈。率先实现了老字号的连锁化管理、精细化运营，让知味观重新焕发了生机。

因为有着与肯德基同属于杭州饮食服务集团的先天优势，知味观在管理模式上充分学习和借鉴了肯德基管理精髓。借鉴了肯德基（KFC）的运行模式、作业流程、经营报表等精华。以肯德基西式餐饮科学、刚性的管理流程为蓝本，再融合中式餐饮的柔性管理以及知味观的企业特点和运营实务流程和管理经验，规划出了一套融合中西优秀管理精化一体的餐饮先进流程成为知味观发展战略蓝图。然后用信息化手段固化战略蓝图下梳理的精益流程以提升管理能力及生产效率，并且全面构筑知味观精细化的连锁信息化管理系统。这一系统全面覆盖了餐饮经营的各个环节，从单店点菜收银、门店作业流程、经营管理、成本核算到总部管理、连锁管理以及切配中心、中厨加工厂、物流配送、集团信息中心等等。

信息化作用显著

1、工作效率的提高

流程化操作、触屏式点单、电子秤自动上传重量等减轻了员工的工作量，减少了员工的培训时间。

使用连锁收银系统加快了数据统计分析的时间；同时，报表的自动生成，为财务数据的汇总，连锁的数据分析及时提供了数据。订存系统提高了门店和配送订货、发货中的传递、汇总时间。

2、精准的数据管理

连锁收银系统将点单的准确性提高了，同时菜品的统一管理（添加、删除、调价）保证了收银操作的正确性。

订存系统将销售、进货、盘存相结合，提高了门店进销存数据的准确性。

厨打进明档，按单烧制，一菜一单，加快了出菜的速度，确保了烧制的准确性，防止了跳单等现象。

配送中心的进销存按订单汇总、按订单发货，提高了配送中心数据汇总、发货、配货等数据的准确性。

3、智能统计分析功能

建立集团总部的WEB报表系统，将数据统计分析功能集成一体，为数据分析提供了帮助。

财务营业数据的汇总，实现了电脑自动汇总，精确分析。产品销售数据的汇总统计、销售时段数据的汇总分析、销售对比数据的分析等报表帮助连锁各级管理层提高管理。

配送中心发货数据的汇总统计，为精确门店的毛利润、成本核算、实现门店的单店考核提供的帮助。

内在管理的提升的效果直接提升了消费者满意度，更带动了业务的提升。每到用餐时间，各门店都是顾客盈门的热闹景象。知味观在管理模式率先实现了精细化管理。

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