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守护餐桌安全,最后一公里是关键

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守护餐桌安全,最后一公里是关键 信息采集:发布时间:2015-08-23 16:18:24 浏览次数:


政府对餐桌安全高度重视

吃的不安全谈不上国民幸福,餐桌安全已成为国人关注的重点!

2014年初,习近平总书记在中央农村工作会议上就食品安全指出:能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代,是对我们执政能力的重大考验。为确保广大人民群众舌尖上的安全,要抓紧建立健全食品安全追溯体系,要建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度。” 

 紧接着,国务院总理李克强在《政府工作报告》中指出:人命关天,安全生产这根弦任何时候都要绷紧。严守法规和标准,用最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,坚决治理餐桌上的污染,切实保障“舌尖上的安全”。一年来,新一届政府对食品安全频频施以“重典”。中央农村工作会议提出,“保障食品药品安全,是维护全体人民群众切身利益、推动经济发展和维护社会稳定的大德善政。”,“建立从生产加工到流通消费的全过程监管机制、社会共治制度和可追溯体系,健全从中央到地方直至基层的食品药品安全监管体制。严守法规和标准。”,“要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责治理餐桌污染”,确保广大人民群众“舌尖上的安全”。这一切彰显了政府彻底治理餐桌安全的决心。

到餐桌的最后一公里成追溯“盲区”

事实上,早在几年前,针对餐桌安全,国家相关部委就开始投巨资构筑相应安全体系,商务部自2010年起,分4批支持全国50个城市开展建设肉菜流通追溯体系试点。时至2013年底,肉菜流通追溯体系已悄然在全国布下了3007个追溯节点,众多屠宰场、批发市场、菜市场、大型连锁超市被纳入追溯体系。大部分省市农贸市场、批发市场、超市等流通领域已逐步实现了有源可溯,构筑了规模宏大的覆盖全国大部分省市的食材追溯网络;

然而,国家耗费巨资打造了如此庞大的追溯网络和保障工程还是让普通民众感受不到吃的安全,这其中原因很多,但重要原因之一就是在这一追溯体系中缺失了到餐桌的“最后一公里”监管;即从农贸市场、批发市场、超市等到“餐桌”这一最关键区域的“一公里”目前还是管理“盲区”,而这一公里又恰恰是餐桌消费者体味最直接、感受最深刻、反映最突出的聚焦面;

当然,餐桌食材追溯“最后一公里”也是最复杂、最难管理的区域,这一区域涉及的是国内多达450万家的餐饮企业,包括企业进货、仓储、加工、烧制成菜,把食材变成菜品的最后转换等等链条,网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、企业管理不规范,执行难,若按规范强制执行,可能有相当大一批小型、经营混乱的餐馆会被淘汰出局。其他行业都有多年的工业化基础,成熟的供应链体系,而中餐目前一穷二白。所以,如何实现从“农贸、菜市场、商超”到“餐桌”的最后一公里食材追溯是保障餐桌安全的当务之急。

实现食材可追溯的餐饮供应链建设是当务之急

实现从采购到餐桌最后一公里追溯的难点在于:既要能够完成食材来源的全链条追溯,又必须与餐饮的日常管理业务相切合;两者缺一不可。

餐饮业作为制造、流通与服务相结合的特殊行业,有自己鲜明的行业特点,经营环节多而复杂,餐饮成本泄露点多,管理难度大,并不是什么产品模式都能满足餐饮业。如果不结合餐饮的日常供应链业务,不但额外增加餐饮企业的日常工作,食材追溯也只能是“面子工程”和“形象工程”,缺乏实际意义和长期发展基础;

正品贵德从2010年上海世博会开始,在上海市烹饪餐饮行业协会、商情中心、绍兴饭店、药监局等多家单位协作指导下开始了这一领域的探索和研发,总结出了一些经验和解决方案,现与大家分享:

可追溯餐饮供应链包括餐饮产品的原料采购、加工配送、餐饮产品制作、菜品销售等所有环节和过程,以餐饮企业为核心,通过信息流、物流和资金流的系统整合,使得需求、计划、供应、生产、配送、烹饪加工、销售等环节有机衔接,形成餐饮产品产前、产中、产后与市场之间连接成高效的运作体系。在此基础上,融入食材全信息追溯功能,即在餐饮原料采购过程中,直接对接国家农贸市场、批发市场、超市追溯系统或源头生产厂商,对餐饮供应链中食材采购、切配、加工、存储、运输、领用、烧制、上桌等的各个环节的重新建模,不同区域采取不同的管理“粒度”,实现餐饮连锁供应链各个环节上信息的标识、采集、传递和数据交换,对餐饮企业的供应商和生产厂家的资质、证照、供货范围、有效期等身份追溯信息进行有效传递并覆盖餐饮经营全过程,实现餐饮食材从源头开始算起,细致到具体的饮食材料加工过程乃至出品端到餐桌上的每一个环节,包括每经过一道加工处理方式都完成信息记录,直至通过BOM把食材转变为餐桌上的每一道菜品,都有源可追、有据可查。同时过程中严格审核管理,不通过验证的不入库。自动为餐饮企业建立了符合国家食药监局规定的四大台账:采购进货台账、过期食品台账、添加剂台账、餐厨垃圾台账。完成餐饮采购到“餐桌”的最后一公里食材完整追溯和透明食物链建设,把餐饮企业也作为了透明食物链中间的一个环节,最大化的规避餐饮企业的经营风险,真正做到对食品相关原料信息的可索证、索票、溯源。

这样在为消费者建立放心安全的就餐环境和原材料来源的同时,也从社会产业链的监控和管理上保证和提高了餐饮食品安全。餐饮企业一旦发现食品安全问题,能够准确溯源、有效控制,也规避了餐饮企业的经营风险,从源头上保障消费者的合法权益。

餐饮食材追溯系统建设的两大误区

 

误区1:认为餐饮业经营管理简单

目前社会上一提餐饮业,大家的印象就是简单的手工活,是个人都能干,有点闲钱就能当老板。孰不知,这是最大的误区,我们行业研究院的耿博士说“其实餐饮业是比任何一家高科技企业都复杂的行业,就系统的复杂性、风险性,仅次于航空航天,与医院并列排在第二位。”

误区2:随便一套进销存模式都适合餐饮企业!

餐饮业作为制造、流通与服务相结合的特殊行业,有自己鲜明的行业特点,比如(1)供应链上下游企业经营规模、形式多样化,管理水平参差不齐(2)配送时效性要求高。餐饮业经营的品种多为易腐品,对配送半径、储存条件和送达时间有严格要求(3)产品多样化,品项复杂,经营环节多而复杂,餐饮成本泄露点多,管理难度大(4)与其他行业侧重物品管理不同,餐饮过程中都在正常变化。变动成本率高,特色管理要求高,需求不准确,计划难度大(5)库存管理难度大,品种多,用量难以标准化,质量等级、原料的出品率不确定,信息系统的难以应用,毛利率很难控制。同时,餐饮商家的信息化基础薄弱,软、硬件设备以及从业人员的素质等都参差不齐,从业人员跨幅大,应用人员从低层到高层涵盖面比较宽泛,这些因素都对餐饮业的供应链管理提出了较高的要求。并不是什么产品模式都能满足餐饮业,能满足餐饮业特色的供应链其实有着极高的门槛和要求!其他一些行业成熟的供应链系统不切合餐饮企业。简单移植其他领域(工业加工企业)的供应链系统植入连锁餐饮的供应链应用,不但费用昂贵而且作用不大,同时,将餐饮流程中增加一些无效任务的流程(无增值活动)并自动化后,业务复杂、臃肿,不仅引发长鞭效应,反而成为制约餐饮企业发展、成为组织僵化的根源;

正是由于这样的误区,尽管这几年餐饮企业在供应链领域有着不菲的投入,然而行业管理依然低效、落后,大部分投入变成“沉默成本”,没有达到应有的效果和发挥预期的作用,餐饮业亟须构建真正符合产业特点的餐饮供应链管理系统。

港丽餐饮供应链模式值得借鉴

按照以上模式行业中做的比较出色的是被业界称为细节管理最优秀的餐饮企业之一港丽餐厅(新旺集团),其企业供应链系统的建设过程中把餐饮业务管理和食材安全有机融合值得行业学习。

首先,港丽餐饮通过对连锁餐饮每项关键成本泄漏点和成本变动点的精确划分和准确管理,实现了餐饮经营全过程的成本控制,把餐饮全过程的精细化管理发挥的淋漓尽致,其次,根据国家对餐桌安全建设的要求,业务过程中全面融入了完整的食材追溯体系,对不同途径的食材都有着相应完善的管理步骤,第一:建立新旺集团全面的食材大库:严格控制产品,控制供应链。新旺集团所有产品原料都经过精心筛选,严格品控并建立成规范资料库,分为2063种原材料和100多家供应商,将产品原料做成资料库,全面符合国家规范,所有供应商产品做到有法可依、有证可询。这样任何一个新的厨师来了,只能去产品资料库里去创新,经过去索证后才能去用。这样开新店、出新菜,产品都符合国家规范,做到标准化。第二建立食材防火墙:自动管控供应商。将食材产品资料库和供应商一一对应起来。譬如营业执照规范送什么范围的产品,只能送什么材料。否则产品将不能入库。第三动态台账:每天要货入库,流程中自动生成各种台账,减轻员工工作量,提高企业管理透明度,更重要的是,符合国家规范。第四:强化安全管控流程:餐饮企业从业人员素质比较低,人的因素多,通过信息化系统,每天产生的账目数据自动传输到财务部去,如果货物不是资料库里的,那就无法入账,避免人的因素。

即做到了餐饮采购、加工、入库、仓储、配送、出品全过程的精确管理,又实现了餐饮采购到“餐桌”最后一公里的全透明追溯,规避企业经营风险,港丽模式得到了上海市食药监局的高度赞扬和全面肯定,对大多数餐饮企业的供应链建设也有一定的参考意义!

结束语

加强餐桌食品安全,政府、行业协会和企业都责无旁贷。因为餐饮行业的特殊性,仅靠政府或企业任何一方都很难建立起完善的全链条追溯体系,需要的是政府、餐饮企业、行业协会共同参与。

餐饮企业下一轮竞争的关键是餐饮的供应链和连锁化;新的餐饮发展时期为由政府主导构建从“源头”到“餐桌”的全面食材追溯体系提供了比较好的机遇期。

当前,符合行业发展需要的餐饮业供应链构建正在如火如荼的全面进行中,港丽新旺、南京小厨娘、杭州外婆家、徐记海鲜、绍兴饭店、唐宫海鲜等等一大批餐饮企业正在纷纷探究和建设切合餐饮业的行业供应链之路,共识之一是食材安全保障和餐饮产业链整合将成为餐饮业发展的必然趋势,食材追溯是规避餐饮企业经营风险的途径,在这样的行业发展背景下,政府如何系统规划,多方引导,加大扶持资金和支持力度,把餐饮企业供应链建设纳入溯源信息社会化体系中,让政府战略、餐饮规划、信息化建设目标有机结合,各方协同,资源整合,优势互补,共同勾勒出既符合我国餐饮业发展趋势的供应链应用,又能够实现从源头到餐桌的全链条追溯的具有中国特色的产业建设模式,将是今后几年政府和餐饮业餐桌安全管控的重要课题之一;

 

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